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山西老陈醋,能饮一杯无?_欧博客户端_ALLbet6.com

来源:三公开船 发布时间:2020-12-13 浏览次数:

  北方的冬日里,大大小小的节气节日,都少不了一碗热腾腾的饺子,这时候,一碟黑红透亮的老陈醋是绝佳同伙。姜文影戏里有句话,“现包点饺子配我的好醋”,醋,绝不是无关紧要。

  今日大雪,吃饺子时,有自认为吃酸厉害的同伙说:“这余下的醋,我能加饺子汤喝了。”

  大音希声,大象无形。相比之下,山西的同伙们,饭前先喝醋且漫不经心,这才是真的厉害。

  汪曾祺的《五味》,开篇即是一句“山西人真能妒忌!”几个下馆子的山西人点菜前先喝三调羹醋不算,还见到太原的油盐店在春节前贴出条子:“供应老陈醋,每户一斤。”让汪老忍不住感伤:醋,“在山西人是大事”。

  山西老陈醋,稀奇在哪儿呢?

  一在历史。

  山西的酿醋业,可以说是同中华饮食文化一样源远流长,素有“醋乡”之称的晋阳(今太原)则是我国食醋的主要发祥地。北魏贾思勰撰写的《齐民要术》详细记述了二十余种酿醋法,多指山西醋,现在山西醋的酿造工艺基本要素仍是从那时的“粟米曲作酢法”“秫米酢法”和“秫米神酢法”演变而来。

  而早在上世纪三十年代,著名微生物学家方心芳和孙颖川先生就在《山西醋》 一书中指出:“我国之醋最著名者,首推山西醋”“凡经此一冬三伏之醋,色浓体重,亦称陈醋”。

  颇为著名的宁化府老陈醋(前身是益源庆醋场)、东湖老陈醋(前身是美和居醋坊),都已经有六百余年历史,仍然生气勃勃。

  二在工艺。

  山西老陈醋,一个“老”字,说的是历史;一个“陈”字,道的就是工艺了。

  《山西醋》就评价山西老陈醋说:“盖上等山西醋之色泽、气息皆因陈放恒久,醋之自己起化学作用而天生,绝非人工而伪制,不愧为我国名产。”

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  5道工艺(蒸、酵、熏、淋、陈)、82道工序,才气成就一坛老陈醋。而最后这道“陈”,意味着“夏伏晒,冬捞冰”的汗水,意味着“醋缸随着‘爷爷’(太阳)走”的虔敬,更意味着对大自然馈赠的耐心。

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